Nel Gargano, il mare non resta fuori dalla porta. Entra nelle case, si posa sui tavoli, profuma le cucine. Le cozze ripiene nascono così: da un gesto quotidiano, da un’idea semplice che unisce pane e acqua salata, terra e Adriatico.
Non è un piatto da ristorante elegante. È una preparazione domestica, fatta di mani che lavorano con pazienza e di pentole larghe appoggiate sui fornelli mentre fuori il vento porta l’odore di salsedine. Prepararle come si fa qui significa rispettare un equilibrio antico tra ingredienti poveri e sapore deciso.
La scelta delle cozze, prima di tutto
Tutto comincia dal mercato. Le cozze fresche dell’Adriatico devono essere chiuse, pesanti, lucide. Nel Gargano si controllano una per una, si sciacquano con cura, si eliminano le impurità con un coltello affilato e gesti precisi.
Aprirle richiede attenzione: non si separano del tutto, si lasciano unite da un lato, come una conchiglia pronta ad accogliere il ripieno. È un’operazione lenta, che impone concentrazione e rispetto per la materia prima.
Il ripieno: pane, formaggio e profumo verde
Il cuore delle cozze ripiene garganiche è un impasto semplice. Pane raffermo ammollato e strizzato con forza, uova, formaggio grattugiato, prezzemolo tritato fine, uno spicchio d’aglio appena accennato. C’è chi aggiunge un pizzico di pepe, chi un filo di olio extravergine locale, denso e profumato.
Le mani lavorano il composto fino a renderlo compatto, morbido ma non liquido. Poi si riempiono le cozze con delicatezza, senza esagerare, richiudendole con attenzione. In alcune case si legano con filo da cucina, in altre si sistemano strette in casseruola perché non si aprano in cottura.
Il sugo che le accoglie
Le cozze ripiene non si cuociono mai da sole. Vengono adagiate in un sugo di pomodoro semplice, preparato con passata, olio, aglio e talvolta qualche foglia di basilico. Il pomodoro deve sobbollire piano, accogliere le cozze e avvolgerle senza coprirne il sapore.
Durante la cottura, la cucina si riempie di un profumo che mescola mare e terra. Il pane del ripieno assorbe il sugo, il guscio trattiene l’umidità, l’equilibrio si costruisce lentamente. Non serve fretta. Anzi, la fretta rovina tutto.
Un piatto da condividere
Le cozze ripiene nel Gargano non si servono mai in porzioni individuali perfette. Si portano in tavola nella casseruola stessa, ancora calde, con il sugo che invita a fare scarpetta. Si mangiano lentamente, chiacchierando, magari con una fetta di pane di grano duro accanto.
È un piatto che racconta la cucina del Sud più autentico: ingredienti semplici, gesti tramandati, convivialità spontanea. Non c’è formalità, ma sostanza. Non c’è scenografia, ma memoria.
Il sapore che resta
Preparare le cozze ripiene come si fa nel Gargano significa imparare un ritmo. Capire che la cucina è un modo per raccontare il territorio, per tenere insieme il mare e la terra in un unico piatto.
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