Il bicchiere arriva a tavola che è già scuro. Non rosso rubino da manuale: un viola cupo, quasi impenetrabile, di quelli che se ci metti dietro la candela non passa niente.
Il bicchiere arriva a tavola che è già scuro. Non rosso rubino da manuale: un viola cupo, quasi impenetrabile, di quelli che se ci metti dietro la candela non passa niente.
Lo giri. Ci metti il naso. E per un attimo non capisci: c’è la ciliegia sotto spirito, sì, ma sotto arriva qualcos’altro — una nota di viola appassita, un accenno di pepe nero, un fondo che sa di terra dopo la pioggia. Poi bevi, e il tannino ti asciuga la lingua con la stessa franchezza con cui qui la gente ti dice le cose in faccia.
Questo è il Nero di Troia. Ed è il vino che, più di ogni altro, racconta cosa c’è dietro il Gargano quando smetti di guardare il mare e ti giri verso l’interno.
Un’uva che arriva da lontano, o almeno così si racconta
Il nome è una promessa e mezza leggenda.
La storia più bella dice che sia stato Diomede, l’eroe greco reduce dall’assedio di Troia, a portare queste viti sulle coste della Daunia. Lo stesso Diomede che secondo il mito fondò Siponto e Arpi, e che riposerebbe sotto le Isole Tremiti — le Diomedee — dove ancora oggi le berte maggiori gridano di notte con un verso che sembra un pianto umano. I compagni dell’eroe, dice il racconto, furono trasformati in quegli uccelli.
Gli ampelografi, che di mestiere sono meno romantici, propendono per spiegazioni più prosaiche: forse un legame con il paese di Troia, in provincia di Foggia; forse un’origine balcanica arrivata via mare in tempi molto più recenti dell’Iliade.
Ma qui la questione è un’altra. Il fatto che l’unica uva pugliese con un nome da poema epico cresca esattamente sotto il promontorio dove tutta quella mitologia è ambientata — quello non è un caso che si liquida con un’alzata di spalle. Lo chiamano anche Uva di Troia, ed è uno dei vitigni autoctoni più antichi e più identitari di questa parte di Puglia.
Dove nasce davvero: il Tavoliere visto dall’alto
Il Gargano, di suo, non è terra di grandi vigneti. È roccia calcarea, macchia, faggi, ulivi aggrappati alle pendenze.
Il vino sta appena sotto.
Sali a Monte Sant’Angelo in una giornata limpida, mettiti sul belvedere con il vento che tira sempre — perché lassù tira sempre — e guarda verso ovest. Quella distesa piatta e infinita che si perde nella foschia è il Tavoliere delle Puglie, la seconda pianura d’Italia. Da ottocento metri sembra una tovaglia stesa: rettangoli di grano bruciato, filari, qualche masseria bianca isolata.
Lì dentro, tra San Severo, Lucera, Torremaggiore, Cerignola e Canosa, il Nero di Troia ha casa. Terreni argillosi e calcarei, estati lunghe, escursioni termiche notevoli tra il giorno e la notte. E soprattutto: luce. Tantissima luce.
Per secoli questa è stata la Capitanata del grano e del vino da taglio. Dopo la fillossera, dai binari di Foggia partivano treni interi di rosso concentrato diretti al nord Italia e in Francia, dove serviva a dare colore e struttura a vini più deboli. Nessuno scriveva il nome dell’uva in etichetta. Il Nero di Troia era manodopera anonima.
Ci sono voluti gli ultimi trent’anni perché qualcuno si fermasse a chiedersi cosa poteva diventare, se lasciato in pace.
Perché è un’uva difficile (e perché ne vale la pena)
Il Nero di Troia non è un vitigno comodo. Chi lo coltiva lo dice senza giri di parole.
Matura tardissimo. È tra le ultime uve che si raccolgono in Puglia: si vendemmia a fine settembre, spesso in ottobre, quando quasi tutti gli altri hanno già finito e le cantine sono lavate. Sopporta il caldo, ma pretende tempo.
Matura in modo disomogeneo. All’interno dello stesso grappolo puoi trovare acini pronti accanto ad acini indietro. Se sbagli il momento, il tannino resta verde e nel bicchiere lo senti subito: ruvido, spigoloso, scontroso.
Ha una buccia spessa e tanto tannino. Che è esattamente il motivo per cui, quando è fatto bene, regge gli anni con una facilità che sorprende.
Fatto bene, cosa vuol dire? Rese basse, vendemmia al momento giusto, estrazione gentile. Chi lo tratta con delicatezza tira fuori un rosso che ha struttura ma anche una freschezza acida inaspettata per il Sud: ciliegia nera, prugna, viola, e poi pepe, tabacco dolce, liquirizia, un soffio balsamico che ricorda la macchia dopo il temporale.
Non è un vino muscolare. È un vino serio.
Le denominazioni che vale la pena conoscere
Se vuoi orientarti senza perderti tra le etichette, sono quattro i nomi da tenere a mente.
Castel del Monte Nero di Troia Riserva DOCG. La versione più titolata, nella zona della Murgia nord-barese. Vini di lungo affinamento, spesso i più eleganti in assoluto.
Tavoliere delle Puglie DOC. La denominazione più direttamente legata alla pianura che vedi da Monte Sant’Angelo. Qui il Nero di Troia è protagonista dichiarato, con una quota minima importante nel blend.
San Severo DOC. Fu la prima denominazione di origine della Puglia, riconosciuta nel 1968, in un’epoca in cui questa regione era considerata solo una fabbrica di vino sfuso. Un piccolo pezzo di storia enologica italiana, nato a mezz’ora dal promontorio.
Cacc’e mmitte di Lucera DOC. E questo è il nome più bello di tutta la Puglia. In dialetto significa “caccia e metti”, cioè: togli e rimetti. Nasce dalla pratica dei palmenti comuni, dove si spremeva l’uva a rotazione — si toglieva la vinaccia appena pressata e si caricava subito quella del vicino, perché il torchio era uno solo e le famiglie molte. Il vino che ne esce è un blend antico, in cui il Nero di Troia divide la scena con altre uve rosse e persino con qualche bianca. Beverino, profumato, sinceramente contadino. Se lo trovi in carta, provalo: è un pezzo di memoria collettiva imbottigliato.
A tavola: cosa mettergli accanto da queste parti
Il Nero di Troia chiede grasso, sapidità e cotture lente. Il Gargano lo accontenta senza sforzo.
Il caciocavallo podolico stagionato, con quella dolcezza che vira all’amaro sul finale e la pasta che si sbriciola sotto il coltello: forse l’abbinamento più naturale che esista.
L’agnello e il capretto al forno con le patate, con il rosmarino che brucia appena sui bordi della teglia.
I troccoli al ragù, tirati con il ferro rigato, spessi, ruvidi, fatti apposta per trattenere il sugo.
Il cinghiale in umido, che sul promontorio non è una trovata di menu: nei boschi del Gargano ce ne sono parecchi, e nelle trattorie dell’interno lo trovi tutto l’anno.
E se capiti in una serata fresca, chiedi se c’è il pancotto o una zuppa di legumi con cicerchia e olio nuovo. Un bicchiere di rosso accanto, e capisci perché certi abbinamenti non li ha inventati nessun sommelier: sono venuti fuori da soli, in cent’anni di cene.
Come berlo, senza complicarsi la vita
Temperatura: 16-18 gradi. In estate, qui, significa dieci minuti in frigo prima di aprirlo. Servito caldo perde tutto e diventa alcolico e stanco.
Apri in anticipo. Le versioni giovani si distendono con mezz’ora d’aria; le riserve con qualche anno sulle spalle guadagnano moltissimo da un passaggio in caraffa.
Sulle annate, non farne una religione. Ma sappi che un Nero di Troia con cinque o sei anni è spesso più interessante di uno appena uscito: il tannino si è ammorbidito e sotto compaiono il tabacco, la liquirizia, quella nota di sottobosco che da giovane non c’era.
Se vuoi portarne a casa, scendi verso la Capitanata: molte cantine tra San Severo, Lucera e Torremaggiore accolgono per visite e degustazioni, quasi sempre su prenotazione. In alternativa, chiedi in una buona enoteca di Vieste o di Monte Sant’Angelo. Chiedi consiglio davvero, però: se dici che ti interessa il vitigno e non solo la bottiglia, tirano fuori altre cose da sotto il banco.
Un bicchiere che guarda dalla parte opposta al mare
C’è una cosa curiosa in questo vino. Tutti qui arrivano per l’acqua, per le cale, per la scogliera bianca. Poi una sera, a cena, ordinano un rosso e all’improvviso si accorgono che dietro le loro spalle c’è un’intera pianura di cui non avevano considerato l’esistenza.
A pochi minuti dal nostro resort puoi passare la giornata tra i sentieri e il mare, e la sera aprire una bottiglia che viene da lì, dal Tavoliere, da quella terra piatta e bruciata che si vede dal belvedere di Monte Sant’Angelo. Il bicchiere si appanna per l’umidità, fuori le cicale si sono zittite, e resta il rumore dell’acqua sotto la scogliera.
Il Gargano si racconta in due direzioni. Una la vedi appena apri la finestra. L’altra ti tocca berla.
