La addenti ed è ancora tiepida. La sfoglia sottile si rompe con un piccolo croccare, e dentro trovi una crema morbida di ricotta di pecora, profumata di menta e di qualcosa di dolce che non ti aspetti: la cannella. Sale e zucchero, erba e spezia, tutto insieme. Un sapore che non assomiglia a niente di quello che conosci, e che però senti antichissimo.
Non è un modo di dire. Quella focaccina che stai mangiando per strada, durante il carnevale di Manfredonia, è la stessa — o quasi — che gli antichi romani spezzavano agli sposi il giorno delle nozze. Duemila anni fa. È forse il cibo più antico che mangerai in tutto il Gargano.
Si chiama farrata. E dentro quel nome, come dentro il suo ripieno, c’è una storia che vale la pena raccontare.
Cos’è la farrata?
La farrata di Manfredonia è un rustico salato di forma rotonda, piccolo, dal diametro di una decina di centimetri. Due sottili sfoglie di pasta, sopra e sotto, che racchiudono un ripieno denso e profumato.
Gli ingredienti raccontano già tutto della sua età. Farro — il cereale dell’antichità per eccellenza, poi in parte sostituito dal grano — che dà al rustico il suo nome. Ricotta di pecora del Gargano, fresca e scolata bene dal siero. La menta maggiorana, l’erba aromatica che qui profuma mezza cucina. Pepe, sale, e quel pizzico di cannella che manda tutto fuori registro, in senso buono. Prima di infornarla, la superficie viene pennellata di tuorlo d’uovo, che in cottura la colora d’oro e di rosso, e bucata con la forchetta perché non si gonfi.
Il risultato è un piccolo scrigno sostanzioso, saporito, che sazia da solo. Un piatto povero e ricchissimo allo stesso tempo.
Il cibo degli sposi romani
Qui arriva la parte che rende la farrata un pezzo di storia, e non solo una ricetta.
Il termine farrata compare già nei testi latini: lo usavano autori come Giovenale e Persio per indicare una pietanza base dei romani, nella sua versione più semplice una polta di farro bollito nel latte, spesso arricchita con ricotta ed erbe raccolte nei campi. La farcia della farrata di oggi è straordinariamente vicina a quella minestra densa di duemila anni fa. In pratica, stai mangiando un piatto romano sopravvissuto quasi intatto fino a noi.
Ma c’è di più, e riguarda proprio i matrimoni. Nella Roma antica, la forma di nozze più solenne e sacra, riservata ai patrizi, si chiamava confarreatio. E il nome non è casuale: deriva dal far, cioè dal farro. Durante il rito, gli sposi condividevano una focaccia di farro, il panis farreus, che veniva offerta a Giove come buon auspicio per l’unione. Spezzare e mangiare insieme quel pane di cereale sacro era il cuore stesso del matrimonio: legava due vite come il farro legava gli ingredienti.
Ecco perché si dice che la farrata si mangiasse alle nozze. Non è una leggenda da dépliant: è il ricordo lontanissimo di un gesto nuziale che ha attraversato venti secoli ed è finito, in forma di rustico, nei vicoli di una cittadina del Gargano. Fino a pochi decenni fa, da queste parti, la farrata era ancora considerata un cibo beneaugurante per gli sposi. La memoria, certe volte, è più testarda della storia.
Da Giove al Carnevale
Come fa un cibo nuziale sacro a diventare lo spuntino di una festa in maschera? È il bello delle tradizioni: si trasformano, ma non si perdono.
Oggi la farrata è legata a doppio filo al Carnevale di Manfredonia, il carnevale sipontino, uno dei più importanti e sentiti di tutto il Sud Italia. Nei giorni di festa, tra i carri, le maschere, i balli e la musica, la farrata è il cibo di strada per eccellenza: calda, sostanziosa, perfetta da mangiare camminando. In seguito è diventata anche un tipico piatto quaresimale, di quelli che accompagnavano i periodi senza carne. E oggi, pur restando la regina del carnevale, la trovi un po’ tutto l’anno nei forni e nelle rosticcerie del foggiano.
Dal 2005 è ufficialmente riconosciuta tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia, ed è entrata nell’Arca del Gusto di Slow Food: un presidio di memoria, oltre che di gusto.
Che sapore ha davvero
Descriverla non è facile, perché la farrata gioca su un equilibrio che oggi ci sembra insolito: il salato della ricotta e del pepe che incontra il dolce della cannella, con la nota fresca e balsamica della menta maggiorana a tenere tutto in piedi. È un gusto antico, letteralmente: i romani amavano mescolare il dolce e il salato molto più di noi, e la farrata ne è un fossile vivente.
La consistenza è l’altra sorpresa. Fuori la sfoglia leggera, quasi fragile. Dentro una crema calda e densa, che riempie la bocca. Mangiarla appena sfornata, ancora tiepida, in una piazza affollata di coriandoli, è il modo giusto per capirla. Non è un dolce, non è una torta salata qualunque: è una cosa a sé, che esiste solo qui.
Dove e quando trovarla
Il regno della farrata è Manfredonia, la città affacciata sul golfo ai piedi del Gargano, l’antica Siponto. Il momento perfetto è il Carnevale, tra gennaio e febbraio, quando la farrata è dappertutto e la città vive la sua festa più grande. Ma anche fuori stagione, nei forni e nelle rosticcerie di Manfredonia e dei paesi vicini, non è difficile trovarne.
Un consiglio: chiedila nei panifici del centro, quelli veri, dove la fanno ancora a mano seguendo le dosi di famiglia. E se capiti da queste parti nei giorni di carnevale, lasciati guidare dal naso: l’odore di ricotta e cannella che esce dai forni ti porterà dritto dove devi andare.
Visto che sei a Manfredonia, approfittane per il resto. Il Museo Archeologico Nazionale, dentro il castello svevo-angioino, custodisce le misteriose stele daune di Monte Saraceno. E a pochi minuti c’è Siponto, con la basilica paleocristiana che l’artista Edoardo Tresoldi ha “ricostruito” in rete metallica trasparente, sospesa nell’aria come un disegno. Storia su storia, come sempre da queste parti.
Un morso lungo duemila anni
C’è qualcosa di commovente in un cibo così. Mentre tutto cambia, mentre le mode gastronomiche vanno e vengono, la farrata resta lì: lo stesso farro, la stessa ricotta, le stesse erbe dei campi, lo stesso gesto di chiudere due sfoglie attorno a un ripieno. Un filo sottilissimo che ci tiene legati agli sposi romani che si giuravano fedeltà davanti a Giove, spezzando una focaccia di farro.
A pochi minuti dal nostro resort, oltre il mare e le calette, c’è un entroterra che si mangia prima ancora di raccontarsi. La farrata è uno di quei sapori che non trovi altrove, e che da soli valgono una gita verso Manfredonia: un morso caldo, dolce e salato insieme, che profuma di menta e di duemila anni di storia.
Poi torni verso il Gargano del mare. Ma intanto hai assaggiato, letteralmente, qualcosa di antico come l’Italia. E non capita tutti i giorni.
