Cammini su un altopiano del Gargano, lontano dal mare, tra pietre e pascoli spelacchiati. A un certo punto noti un lungo muro basso di pietre messe una sull’altra senza cemento. Lo segui con lo sguardo: gira, si chiude, forma un grande recinto. Dentro non c’è più niente. Solo erba, qualche pietra crollata, il vento.
Ti chiedi cosa sia. Un rudere? I resti di una casa? Un muro di confine?
È un jazzo. E dietro quelle pietre apparentemente mute c’è una delle storie più grandi e più dimenticate del Sud Italia: quella della transumanza, la migrazione delle greggi che per secoli ha regolato la vita, l’economia e il paesaggio di questa terra.
Un recinto, ma non solo un recinto
Cominciamo dalle basi. Lo jazzo — al plurale jazzi, si scrive anche iazzo — è un recinto in pietra a secco usato per il ricovero delle pecore. “A secco” significa che le pietre sono incastrate a mano, senza malta, con una sapienza costruttiva antichissima. Se ne trovano in tutto il nord della Puglia, soprattutto sull’altopiano delle Murge e qui, sul promontorio del Gargano.
Ma chiamarlo semplicemente “recinto per pecore” è riduttivo. Uno jazzo era una piccola macchina pastorale: un luogo di sosta, di lavoro, di riparo, pensato in ogni dettaglio per accogliere un gregge e i suoi pastori durante gli spostamenti stagionali. Una specie di stazione di servizio della pastorizia, disseminata lungo le vie che le greggi percorrevano da secoli.
La grande migrazione: cos’era la transumanza
Per capire i jazzi bisogna capire la transumanza, e vale la pena farlo perché è una storia epica.
Ogni anno, con l’arrivo del freddo, enormi greggi di pecore lasciavano le montagne dell’Abruzzo e del Molise, dove d’inverno l’erba spariva sotto la neve, e scendevano verso le pianure calde della Puglia, dove il pascolo restava verde. In autunno giù, verso il Tavoliere e le terre garganiche; in primavera di nuovo su, verso i monti. Un viaggio che poteva superare i duecento chilometri, fatto a piedi, con decine di migliaia di animali.
Le greggi non camminavano a caso. Seguivano i tratturi: larghissime piste erbose, vere e proprie autostrade della lana, alcune larghe più di cento metri, nate dal passaggio di milioni di zoccoli nei secoli. E tutto questo movimento era regolato da un’istituzione potentissima con sede a Foggia, la Dogana della Mena delle Pecore, che contava gli animali, riscuoteva le tasse e per secoli fece la ricchezza di questa parte del Regno di Napoli.
Lungo i tratturi, a intervalli regolari, sorgevano i jazzi. Erano i punti dove il gregge si fermava, riposava, veniva munto. Il paesaggio, visto dall’alto, era una trama di linee e di punti: i tratturi che collegavano, i jazzi che accoglievano.
Come era fatto uno jazzo (e perché proprio così)
Qui viene il bello, perché nulla, in uno jazzo, era lasciato al caso.
Nota, prima di tutto, che è quasi sempre costruito in pendenza. Non è pigrizia dei costruttori: la pendenza serviva a favorire la ventilazione e a far defluire l’acqua piovana e i liquami, tenendo il ricovero più asciutto e salubre.
Nota poi che è quasi sempre esposto a sud. Anche questo ha una ragione: proteggere gli animali dai freddi venti del nord, dato che i pascoli pugliesi si usavano soprattutto nella stagione fredda. Chi lo costruì conosceva il vento meglio di qualsiasi meteorologo.
La struttura è fatta di un muro principale di recinzione, più alto e robusto, e di muretti più bassi che dividono lo spazio interno in vari scomparti: servivano a separare gli animali per gruppi, a organizzare la mungitura, a gestire il gregge. E quei muretti avevano anche una funzione di difesa: erano fatti in modo da impedire l’ingresso ai predatori — lupi, volpi, faine — che sul Gargano non mancavano e non mancano tuttora.
Dove i pastori vivevano e facevano il formaggio
Gli jazzi più grandi erano piccoli villaggi. Oltre ai recinti, comprendevano una serie di ambienti costruiti: il lamione, un locale coperto con tetto in pietra o in legno dove i pastori dormivano al riparo; il casone, dotato di un grande camino, dove si accendeva il fuoco per scaldare il latte.
Perché lì, in quei ricoveri, non si custodivano solo le pecore: si lavorava il latte. Si faceva il formaggio, la ricotta, si conservavano i prodotti. Lo jazzo era il posto dove nasceva quel caciocavallo e quei formaggi di pecora che ancora oggi trovi sulle tavole del Gargano. Ogni forma di cacio che assaggi in una trattoria dell’entroterra è l’ultimo capitolo di una storia che comincia in strutture come queste.
Un nome dalle radici antiche
Anche il nome ha il suo fascino, e nessuno sa con certezza da dove venga.
L’ipotesi più diffusa lo fa derivare dal latino iaceo, “giacere”, “stare sdraiati”: lo jazzo sarebbe insomma il luogo dove le greggi si accovacciano a riposare. Un’altra pista porta ancora più indietro, al greco iautmòs, che indicava proprio il posto dove riposano gli armenti. In un caso e nell’altro, il senso è lo stesso: un luogo di sosta, di quiete, di riparo. Il che, per un promontorio come questo, suona quasi poetico.
Perché oggi sono abbandonati
La transumanza, che aveva retto per millenni, si spense nel giro di poche generazioni. Le ferrovie, le strade, i camion, la fine della grande economia della lana e le trasformazioni dell’agricoltura resero inutile quel lento cammino delle greggi. I pastori smisero di salire e scendere. I tratturi si spezzarono, invasi dai campi e dall’asfalto. E i jazzi, non più necessari, furono lasciati andare.
Oggi restano lì, silenziosi, sparsi negli altopiani e ai margini dei boschi del Gargano. Muri a secco che il tempo sta lentamente riprendendo, ma che chi sa leggerli riconosce ancora perfettamente: la forma allungata, l’orientamento a sud, la pendenza, gli scomparti. Un patrimonio diffuso di cui quasi nessuno parla, e che racconta chi eravamo.
Come riconoscerli, camminando
Se vuoi provare a individuarli, il modo migliore è camminare nell’entroterra del Gargano, verso gli altipiani e le zone di pascolo attorno alla Foresta Umbra e a Monte Sant’Angelo, dove la pastorizia è ancora viva.
Impara a cercare i segni: un lungo muro a secco che disegna un recinto, spesso su un pendio esposto al sole, magari con i resti di un ricovero coperto in un angolo. Una volta che ne hai visto uno, l’occhio si allena, e all’improvviso te ne accorgi dappertutto. Il paesaggio, che prima era solo “campagna”, comincia a raccontarti qualcosa.
Due raccomandazioni. Molti di questi manufatti si trovano su terreni privati o sono ruderi instabili: guardali, fotografali, ma non arrampicarti sui muri e non spostare le pietre. E se vuoi capirli davvero, affidati a una guida escursionistica locale o a un pastore: qui la memoria orale vale più di qualsiasi cartello, e c’è ancora chi ricorda i racconti dei nonni transumanti.
Il Gargano che nessuno guarda
È strano pensare che un promontorio famoso per il mare custodisca, appena dietro le spiagge, le tracce di una civiltà pastorale antichissima. Ma è proprio questo il bello di questa terra: ha sempre un secondo strato, sotto quello che vieni a cercare.
A pochi minuti dal nostro resort, oltre le calette e i pini che scendono verso il mare, comincia un Gargano fatto di altipiani, pascoli, boschi e pietre. Basta una passeggiata nell’entroterra, con gli occhi giusti, per incontrare questi recinti di pietra dove per secoli hanno riposato le greggi, e sentire il silenzio di un mondo che non c’è più.
Poi torni in spiaggia. Ma la prossima fetta di caciocavallo, ora, la guarderai con occhi diversi. Perché sai da dove viene, e quanto lontano ha camminato per arrivare fin qui.
