Lo senti prima ancora di vederlo. Guidi per una strada di campagna, i finestrini abbassati, e a un certo punto…
Lo senti prima ancora di vederlo. Guidi per una strada di campagna, i finestrini abbassati, e a un certo punto ti arriva addosso un profumo che non ti aspettavi: verde, pungente, di erba appena tagliata e di qualcosa di amaro. È l’odore dell’olio nuovo. Da qualche parte, lì intorno, un frantoio sta lavorando.
Tra ottobre e novembre, mentre il resto d’Italia pensa già all’inverno, le campagne del Gargano entrano nel loro momento più intenso dell’anno. È il tempo della raccolta delle olive, e con lei di un rito antichissimo che coinvolge famiglie intere, trasforma il paesaggio e riempie l’aria di un profumo che non dimentichi.
Ecco cosa succede, davvero, in quei campi d’autunno.
Un promontorio coperto di ulivi
Il Gargano, visto dall’alto in questo periodo, è un mare d’argento. Gli uliveti coprono le pendici, scendono verso il mare, circondano i paesi. Attorno a Mattinata in particolare — che del Gargano è la capitale dell’olio — si stendono distese di ulivi secolari, alberi dai tronchi contorti e nodosi che hanno visto passare interi secoli, alcuni così vecchi che per abbracciarli non basta una persona sola.
La varietà regina, qui, è l’ogliarola garganica: una cultivar autoctona, legata a questa terra come il caciocavallo e il Nero di Troia. Dà un olio che ha diritto alla denominazione Dauno DOP nella sua menzione Gargano, ed è proprio lei a regalare quel carattere inconfondibile di cui parleremo tra poco.
Nei campi: la raccolta
Entra in un uliveto in questi giorni e trovi una scena che si ripete identica da generazioni. Grandi reti verdi stese sotto gli alberi a raccogliere quello che cade. Gli abbacchiatori — pettini meccanici o manuali — che fanno vibrare i rami e staccano le olive, che piovono giù con un ticchettio continuo. Le mani che finiscono il lavoro, pettinando i rami più bassi. E le voci: perché la raccolta, qui, è ancora una cosa di famiglia, con i nonni che danno gli ordini e i ragazzi che portano i sacchi.
L’aria sa di foglie e di terra umida, fa fresco al mattino, il sole scalda piano. Le olive raccolte vengono rovesciate nelle cassette, ancora sporche di foglie e rametti, e c’è una regola d’oro che tutti rispettano: vanno portate al frantoio in fretta, entro pochissimi giorni, perché l’oliva che aspetta troppo si rovina e l’olio ne risente. È una corsa contro il tempo, ed è questo che rende quei giorni così febbrili.
Al frantoio: dove nasce l’olio
È dentro il frantoio che avviene la magia, e assistere alla spremitura è un’esperienza che vale una gita.
Le olive vengono prima lavate e ripulite da foglie e terra. Poi frante, schiacciate fino a diventare una pasta scura. Questa pasta viene impastata lentamente — la gramolatura — per far affiorare le gocce d’olio, e infine centrifugata per separare l’olio dall’acqua e dalla sansa. Tutto a freddo, senza calore, per non rovinare profumi e proprietà.
E poi arriva il momento che aspettavi: dal rubinetto comincia a colare un filo di olio verde e torbido, denso, vivo, che riempie l’aria di un profumo fortissimo. Gli operai lo raccolgono, qualcuno ci intinge un pezzo di pane e te lo porge. Assaggiarlo lì, appena fatto, ancora quasi caldo di lavorazione, è un’emozione che il supermercato non ti darà mai.
Perché l’olio nuovo è diverso
L’olio nuovo — o olio novello — non è semplicemente olio fresco. È un’altra cosa, e si riconosce al primo assaggio.
È torbido, non filtrato, con un velo che resta sul fondo della bottiglia. È di un verde intenso che negli altri olii non trovi. Al naso è erbaceo, profuma di carciofo, di foglia, di pomodoro acerbo. E in bocca fa una cosa precisa: è amaro e soprattutto piccante, pizzica in gola, a volte fa persino tossire. Molti pensano sia un difetto. È esattamente il contrario: quel bruciore è il segno dei polifenoli, le sostanze antiossidanti che nell’olio appena fatto sono al massimo e che fanno bene alla salute.
L’ogliarola garganica, in più, lascia sul finale un elegante retrogusto di mandorla, un ritorno dolce che bilancia l’amaro. È questo gioco di contrasti — verde, amaro, piccante, mandorlato — che rende l’olio del Gargano quello che è.
Come si assaggia (e come si mangia)
Il modo giusto per onorare l’olio nuovo è il più semplice di tutti: la bruschetta, o come si dice qui la fettunta. Una fetta di pane di grano duro, abbrustolita, strofinata appena con l’aglio, e sopra un giro generoso di olio nuovo con un pizzico di sale. Nient’altro. È la prova del nove: se l’olio è buono, lo capisci in un morso.
Da lì in poi, l’olio nuovo dà il meglio sulle cose semplici e sostanziose dell’autunno garganico. Sulle zuppe di legumi, versato a crudo all’ultimo momento. Sulle verdure amare lessate, le cime di rapa, la cicoria. Su un pezzo di caciocavallo. Dentro il pancotto, il pane raffermo bollito che è la quintessenza della cucina povera di queste parti. Sempre a crudo: scaldarlo significa buttar via tutto quello che lo rende speciale.
Andare a vedere (e a comprare)
Il periodo della molitura, tra ottobre e novembre, è l’unico in cui puoi vivere tutto questo dal vivo. Molti frantoi del Gargano aprono le porte ai visitatori per far vedere la lavorazione e per le degustazioni: si entra, si guarda la pasta d’olive girare, si assaggia l’olio appena spremuto intinto nel pane. Chiedi in giro, o fatti consigliare, e scegli un frantoio che lavora la propria oliva.
E se vuoi portarne a casa, un consiglio secco: compralo alla fonte, dal frantoio o dal produttore, non all’autogrill. Fatti dare l’olio di questa annata, chiedi di assaggiarlo prima, e se ti dicono che è ogliarola garganica del posto, sei nel posto giusto. Un buon olio nuovo è uno dei souvenir più belli e più onesti che il Gargano possa darti.
Il sapore dell’autunno, in una bottiglia
C’è qualcosa di commovente nel vedere un albero vecchio di secoli dare, ogni autunno, lo stesso frutto di sempre. E nel sapere che quel filo d’olio verde che cola dal frantoio è lo stesso gesto che si ripete qui da migliaia di anni, da prima dei Romani, da prima di tutto.
Provalo una volta, appena fatto. Dopo, quello del supermercato ti sembrerà un’altra cosa. Perché lo è.
